Receta de filete al vacío: sobre sous vide y temperatura del filete

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El filete perfecto con un sous vide

Los filetes al vacío son la mejor manera para que los principiantes consigan filetes uniformemente cocinados y húmedos como los profesionales. Las recetas al vacío te permiten controlar la temperatura exacta que deseas, evitando que se cocinen demasiado o poco y conservando la jugosidad y el sabor. Hoy empezaremos con los conceptos básicos del sous vide, y luego te guiaremos por los detalles del proceso de cocción y la temperatura que debes alcanzar para cada filete 😊.

¿Qué es un subreddit?

Sous vide significa "al vacío" en francés, y es un método en el que los ingredientes se sellan al vacío y se cocinan en agua a una temperatura determinada durante un periodo de tiempo prolongado. Este método se denomina:

• Cocer uniformemente por dentro y por fuera.
• Conserva perfectamente los jugos y el sabor.
• Incluso los principiantes pueden cocinar sin problemas.

El largo tiempo de cocción y el coste del equipo son los principales inconvenientes, pero la flexibilidad de la receta hace que sea fácil de encajar en una agenda apretada.
Para más información sobre sous vide Wikipediapara averiguarlo.

Rehogado y temperatura de los filetes

Los distintos filetes tienen diferentes temperaturas óptimas para las distintas parrillas. En función de la temperatura final tras el reposo, se dividen en

• Azul Raro: 46°C a 49°C (interior casi crudo)
• Raro: 50°C a 54°C (rojo y húmedo en el interior)
• Medio raro: 55°C a 57°C (moderadamente roja y jugosa)
• Medio: 58°C a 62°C (interior rosa)
• Medio bien hecho: 63°C a 67°C (interior casi marrón)
• Weldon (Bien hecho): 68°C a 71°C (totalmente cocido)

Es importante utilizar un termómetro digital para medir la temperatura con precisión.

5 consejos para triunfar

1. Es muy importante eliminar la sangre y la humedad del exterior de la carne antes y después del sous vide. Hágalo a conciencia.
2. Si no dispone de una máquina de vacío, pruebe a colocar la carne en una bolsa ziplock gruesa y a utilizar una pajita para extraer todo el aire posible.
3. La pimienta, las hierbas, la mantequilla y otros condimentos dependen de ti, así que no hace falta que los prepares. Sin embargo, la sal se basa en el peso de la carne, 1%, y puedes ajustarla a tu gusto. Puede parecer mucha sal, pero es necesaria porque la carne es espesa.
4. Tenga cuidado de no cocer demasiado la carne en la sartén; ya está cocida por dentro y sólo tiene que conseguir que adquiera un bonito color. Si no consigue el color deseado y quiere cocer la carne durante más tiempo, sáquela y déjela enfriar un poco antes de volver a empezar. Procure que no tenga capas transversales grises o que éstas sean lo menos numerosas posible.
5. Para cocinar, utilice aceites con un punto de humo alto. El aceite de canola, de semilla de uva, etc. son buenas opciones, y evite el aceite de oliva, que tiene un punto de humo bajo.

Receta: Bistec al vacío

Materiales de preparación

• Carne para filetes (3 cm de grosor)
• Sal (1% de peso de carne)
• Pimienta negra (al gusto)
• Aceite de cocina (aceite de canola, aceite de semilla de uva, etc.)
• Hierbas aromáticas (romero, tomillo, etc. - opcional)

Herramientas de preparación

• Máquina Sous Vide
• Máquinas de vacío
• Envases al vacío
• Termómetros de sonda

El proceso de creación

Preparación de la carne

Limpie bien el exterior del filete con un paño de cocina para eliminar cualquier resto de sangre. Cualquier resto de sangre en el exterior puede provocar un olor grasiento.

Subraye

Espolvorear la sal y la pimienta uniformemente por todos los lados de la carne. La sal debe ser 11 TP3T del peso de la carne, y la pimienta y las hierbas pueden omitirse. Añadir hierbas intensificará el sabor.

Envasado al vacío

Coloque la carne picada en una bolsa de vacío y séllela con una máquina de vacío. El aire debe quedar completamente eliminado de la carne.

Cocción Sous Vide

Llene de agua el recipiente del aparato Sous Vide y ajuste la temperatura de cocción deseada. Yo programé la mía a 57,5 °C (135,5 °F) para que la carne quedara poco hecha. Una vez alcanzada la temperatura deseada, añada la bolsa de vacío y cocine durante 2 horas. Dependiendo del grosor de la carne, aumente el tiempo 30 minutos.

Utilicé un horno combinado con función de vapor sous vide.

Enfriamiento (opcional)

Sumergir la carne cocida, aún en el envase al vacío, en agua helada de 3 a 10 minutos. Este proceso evita que se cocine en exceso durante el esquileo.

Cizalla

Saque la carne del envase al vacío y séquela con papel de cocina para eliminar el exceso de humedad.

Calentar abundante aceite en una sartén a fuego fuerte. Cuando la sartén esté bien caliente, añade la carne y dórala de 15 a 30 segundos por cada lado. El tiempo total de cocción debe ser de aproximadamente 1 minuto y 30 segundos. Dórala también durante 15 segundos por cada lado.

Si tiene problemas para que la sartén alcance la temperatura adecuada, caliente 4 cucharadas de aceite a fuego fuerte y, cuando empiece a humear, añada 1 cucharada más, remueva y cocine.

Mantequilla arozé y reposo

Retire la sartén del fuego, saque la carne, añada una rodaja de mantequilla y derrítala. Vuelva a poner la carne en la sartén, aún al fuego, y vierta la mantequilla derretida sobre la carne con una cuchara. Esto no debería llevar más de un minuto, o puede saltárselo.
Coloque la carne asada en una rejilla de alambre para que repose brevemente al aire de 3 a 5 minutos. Los filetes Sous Vide pueden prescindir del proceso de reposo, pero si omite el arozé de mantequilla, puede colocar mantequilla sobre la carne durante el reposo para que se derrita y cree un filete más sabroso.

Último calentamiento

Si la carne se ha enfriado un poco después del reposo, sumérjala en el aceite restante de la sartén para recalentarla ligeramente; de esta forma podrá servirla caliente.

Información sobre los productos utilizados

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Consejos de preparación y conservación

• Archivo: Congele la carne al vacío, aún precintada.
• Descongelación: Puede disfrutar fácilmente de sus filetes sous vide recalentándolos en su máquina sous vide a una temperatura tan baja como -5 grados Celsius, directamente desde el congelador. El tiempo dependerá del grosor de la carne, pero como regla general, debe recalentar un trozo de carne de 3 cm durante 45-60 minutos.

Crear vídeo

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Reflexiones finales

Los filetes sous vide son la mejor manera para que los principiantes hagan filetes perfectamente asados. No deje de probar nuestras recetas hoy mismo para poder disfrutar en casa de una cocina de calidad de restaurante 😊.