El rey de la barbacoa tejana: receta de pechuga ahumada

Receta de pechuga ahumada LOW&SLOW

Hoy os traigo una receta de falda ahumada, lo último en barbacoa tejana. Es un plato de barbacoa ahumada que utiliza una parrilla y carbón vegetal para impartir un sabor ahumado. La falda es un corte de ternera que se cocina lentamente a baja temperatura en una olla de cocción lenta. Es un plato bastante exigente si no estás acostumbrado a cocinarlo, ya que requiere mucho tiempo y atención, pero una vez que pruebes la falda ahumada, quedarás impresionado ¡Barbacoa ahumada en su máxima expresión! Empecemos con la receta de falda ahumada.

¿Qué es una falda?

La pechuga es un corte de vacuno tierno y crujiente situado en la zona del pecho, justo debajo de las costillas. Este corte se utiliza mucho para soportar el peso de la vaca, lo que le confiere un carácter firme y graso.

Este corte se utiliza en diversas cocinas de todo el mundo, pero es especialmente conocido como ingrediente esencial de la barbacoa al estilo tejano, donde la falda se ahúma a baja temperatura durante largos periodos de tiempo para potenciar al máximo su textura tierna y húmeda y su sabor ahumado.

Historia y tradición de la falda

Orígenes:
Se cree que el plato de falda se originó en las comunidades judías de Europa, donde tradicionalmente se salaba o se cocinaba a fuego lento durante largos periodos de tiempo.

Símbolos de la barbacoa tejana:
A principios del siglo XX, los inmigrantes alemanes y checos de la zona de Texas empezaron a cocinar la falda ahumada, y así nació la barbacoa tejana tal y como la conocemos hoy. Se caracteriza por el uso de condimentos sencillos (sal y pimienta) para realzar todo el sabor de la carne.

La pieza central de la barbacoa moderna:
Con el tiempo, la falda se ha convertido en un elemento básico de la barbacoa en todo Estados Unidos, y ahora es uno de los platos más importantes en los concursos y festivales de barbacoa de Texas.

El encanto de la falda

• Cocción a baja temperatura:
  Cuando se cocina a baja temperatura durante mucho tiempo, el colágeno de la carne se convierte en gelatina, creando una textura tierna y húmeda.
• Smoky:
  La cocción a la parrilla con virutas ahumadas confiere a la carne un sabor profundo, rico y ahumado que la impregna y le da un gusto especial.

Para más información sobre la falda, consulte el 👉 aquípara más información.

Información sobre la receta

Materiales de preparación

• Pecho de ternera (falda) 1 filete de falda entero
• Sal : 1 a 21 TP3T de carne recortada
• Pimienta proporción de 1:1 a 1:2 con sal
• Aceite de oliva : Moderado

Por medidas: he utilizado cucharas medidoras de 1T=15cc, 1t=5cc.

Herramientas utilizadas

• Rejilla Tamaño de uso : 57
• Briquetas 15 bolitas de tez, 48 bolitas de arreglo de serpiente
• Trozos ahumados Fichas ahumadas, se pueden sustituir por pellets ahumados
• Termómetro profundo : Recomendaciones de 2 canales
• ChimneyStarter : Arrancador de chimenea pequeño (disponible grande invertido)
• Cubo encendedor : 2 pastillas
• Guantes térmicos
• BudaPapel
• Contenedores de aluminio

Si desea más información sobre los productos utilizados, consulte el apartado "Acerca de los productos utilizados".

El proceso de creación

Recorte de la falda

Tendrás que recortar la falda antes de cocinarla, y hay mucho desperdicio en el proceso, pero es importante hacerlo bien la primera vez porque si no le das la forma adecuada, se secará y se volverá dura e incomestible durante el largo proceso de cocción. A continuación encontrarás una guía detallada de recorte paso a paso.

Preparación de la carne cruda

Si la falda está congelada, descongélela en el frigorífico durante al menos un día. Retire la falda y séquela con papel de cocina.
Yo usé carne de primera refrigerada, pero la falda varía mucho según el corte, así que una vez que le cojas el truco, prueba con un buen corte.

💡 Consejo: Recorta la grasa cuando aún esté ligeramente congelada, antes de que se descongele del todo, para que sea más fácil recortarla.

Recorte de la parte inferior

Empezar por la parte inferior de la falda. Empiece retirando la grasa que está pegada a la superficie de la carne, seguida del ejército de grasa y la fina capa de fascia.

💡 Consejo: Pasa el cuchillo a lo largo de la carne para retirarla, trabajar al revés desgarrará la carne y hará un trabajo sucio.

Quitar esquinas

Utilice una pinza para eliminar las esquinas finas que pueden secarse o quemarse fácilmente durante la cocción.
Esto da a la falda una forma más uniforme y garantiza una cocción homogénea.

💡 Consejo: Perderás mucha carne cruda en este proceso, pero es para tu propio uso, así que adelante.

Recorte de la parte superior

El recorte se ha completado

La guarnición superior está completa.

Este es el aspecto del recorte inferior una vez terminado.

Aplicación de fricciones

Prepara un aliño sencillo combinando sal y pimienta. Puedes añadir cualquier otro ingrediente que desees al aliño, pero yo utilicé sólo sal y pimienta para captar mejor el sabor natural de la ternera.
La cantidad de sal se basa en la cantidad de 1% a 2% de peso de la carnecomo referencia. Elegí 1% como punto de referencia para servir con la salsa.
La cantidad de pimienta puede ser 1 parte de sal por 1 parte de pimienta, o 1 parte de sal por 2 partes de pimienta. Yo utilicé una proporción de 1:2.

💡 Consejo: Haz tu propio aliño añadiendo ajo en polvo, cebolla en polvo, pimentón en polvo, guindilla en polvo, etc. según tu gusto.

Aprovechar las sobras de carne

Después de recortarla, los restos de carne y grasa pueden reservarse para hacer caldo de ternera o extraerse para hacer sebo de ternera.

Colocación de la parrilla (disposición de la serpiente)

Para mantener la temperatura deseada en la parrilla, se requiere una disposición especial de los ladrillos. Le explicaremos cómo y por qué configurar los ladrillos y las herramientas necesarias en la guía detallada que encontrará a continuación.

Disponer los ladrillos

💡 Consejo: Asegúrate de que los lados de las briquetas estén lo más juntos posible para mantener el calor dentro y estable.

Herrar el ladrillo

Añada 15 briquetas a un pequeño arrancador de chimenea. Si la temperatura es muy baja, añade 1 o 2 briquetas más.
Enciende dos cubos de mechero y coloca el Arrancador de Chimenea encima de los cubos de mechero.
Cuando salga humo del arrancador, espere entre 20 y 25 minutos para que las briquetas se enciendan por completo.

Cuando el ladrillo superior se vuelve blanco, el zapato está listo para usar.

Prepare los ingredientes para el ahumado

Patatas fritas ahumadas: Si utiliza patatas fritas ahumadas, remójelas en agua durante al menos 30 minutos antes de prepararlas.
Chunk ahumado: Si utiliza trozos ahumados, puede utilizarlos sin remojarlos en agua.
Tubo de humo: Coloque los pellets en el tubo de humo, enciéndalos y colóquelos cerca de la falda, pero tenga cuidado con la cantidad de pellets, ya que pueden elevar la temperatura en el interior de la parrilla.

Colocación de

Apila las briquetas de colores al principio de la serpiente.
Coloque los trozos ahumados directamente sobre las briquetas de colores.
Añada también una pequeña cantidad de trozos ahumados a las briquetas sin encender, para que tengan un sabor ahumado constante.

💡 Consejo: El ahumado es mayor en las primeras horas (2-4 horas) después de comenzar la cocción.

Colocación de la bandeja recogegotas

Coloque el colector de grasa (bandeja de goteo) lo más lejos posible de los ladrillos encendidos y del fuego.
La carne se colocará sobre la bandeja de grasa.

💡 Consejo: El recogegrasa facilita la limpieza y el mantenimiento de la parrilla.

Colocación del depósito de agua

Suba la parrilla y coloque la bandeja de agua directamente sobre la llama.
Lo ideal es llenar el recipiente con agua caliente.

Colocación de la pechuga

Coloque la falda en la parrilla sobre la bandeja recogegrasa más alejada del fuego.
Colocarlo lejos del fuego evita que la carne reciba un calor excesivo y se cocine en exceso.

Instalación del termómetro

Inserte el termómetro profundamente en la parte magra de la carne.
El termómetro debe introducirse en el centro de la carne para obtener una temperatura central exacta.
Coloque el otro termómetro junto a la carne para poder obtener una lectura precisa de la temperatura real que recibe la carne.
Para termómetros con cable, instale el termómetro a través de las compuertas superiores.

Comprobar la estabilización de la temperatura

Abra las compuertas inferior y superior para permitir una mejor circulación del aire.
Cierre la tapa y compruebe que la temperatura se mantiene estable durante unos 10 minutos.
Ajuste el regulador superior para mantener la temperatura cerca de 230 °F (110 °C).

💡 Consejo: Cada vez que se reduce un tercio la compuerta superior, la temperatura desciende unos 10 °C.
Después de ajustar el regulador de tiro, espere unos 10 minutos para ver si la temperatura se estabiliza.

Cocinar a la parrilla

Dejaremos la tapa quitada durante las 3 primeras horas para maximizar el proceso de ahumado, y después controlaremos la temperatura interna de la parrilla, enjuagando y rellenando periódicamente la bandeja de agua. El objetivo principal es alcanzar una temperatura central de 75°C (167°F) para la carne.

Preparación para la difusión

Prepare un líquido para untar en un pulverizador. Las tres recetas siguientes son genéricas y pueden adaptarse a otros jugos, o si no tiene los ingredientes, basta con pulverizar con agua. Si lo utiliza en frío, asegúrese de dejarlo a temperatura ambiente para reducir la temperatura superficial de la carne.

• Mezcla líquida de vinagre de sidra de manzana y agua en proporción 1:1.
• Una mezcla de zumo de manzana y agua en proporción 1:1.
• Utilicé una mezcla de cerveza Summersby Apple y agua.

💡 Consejo: Dilúyelo con agua, ya que demasiado azúcar amarga y demasiado ácido endurece la carne.

Extensión

Después de 3 horas, retire la tapa y rocíe la superficie de la carne 5-6 veces.
El trabajo debe realizarse lo más rápidamente posible para que la temperatura en el interior de la parrilla no cambie con rapidez.
El fuego se habrá movido a lo largo de los ladrillos mientras los extendías, así que ajusta la parrilla para que la bandeja de agua esté por encima del fuego y vuelve a llenar la bandeja de agua con agua, preferiblemente agua caliente.
Repetir cada 1-2 horas.

Envolver

Una vez que la temperatura central de la falda haya alcanzado los 75 °C, envuélvala en papel de carnicero. Es importante envolverla lo más apretada posible para proteger la corteza y mantener la carne jugosa y sabrosa.
Antes de envolver, retire el termómetro de la carne, envuélvalo en papel de pergamino e introdúzcalo de nuevo a través del papel de pergamino.
El termómetro debe introducirse profundamente en el centro de la carne, en el lado magro, para medir con precisión la temperatura interna.

Ponerlo en la parrilla

Coloque la falda envuelta en el lado de la parrilla más alejado del fuego. Puede retirar la bandeja de agua y la bandeja de grasa en este momento. Cierre la tapa y asegúrese de que la temperatura interna de la parrilla se mantiene a 110°C (230°F).

Cocinar a la temperatura deseada

Mantenga la temperatura de la parrilla y apunte a una temperatura central de 90°C (194°F) a 95°C (203°F) para la falda. La diferencia entre las temperaturas objetivo es

90°C (194°F)
Sabor: El sabor es rico y jugoso. El sabor natural y el aroma ahumado de la carne son intensos.
Textura: Es tierna, pero ligeramente masticable. Presenta cierta resistencia al rasgarla con un tenedor.
Lo mejor para: En lonchas finas, perfectas para sándwiches, tacos y mucho más.
95°C (203°F)
Sabor: La grasa se derrite por completo y el sabor se concentra. Los jugos se reducirán, pero la carne sabrá más rica.
Textura: Es extremadamente blanda y se rompe fácilmente con un tenedor; el grano se separa y se deshace.
Lo mejor para: Al estilo pulled pork, desmenuzado, o si prefieres una textura muy tierna.

Listado

Utilizar cajas de poliestireno

Cuando pidas una pechuga, puedes usar la caja de poliestireno en la que venía.
Calentar la caja de poliestireno con agua caliente antes de usarla, secarla con un paño y utilizarla puede aumentar aún más el efecto aislante.
Una vez que la falda haya alcanzado la temperatura deseada, envuélvala en papel pergamino y colóquela en una caja de poliestireno.

Alternativas a las cajas de poliestireno
Si no tienes una caja de poliestireno, puedes utilizar una nevera gruesa (hielera) o cubrirla con una toalla y aislarla doblemente para mantener el calor.

Tiempo de cotización

Lo ideal es cocinar la carne hasta que la temperatura interna alcance la temperatura deseada, aumente ligeramente y, a continuación, empiece a descender.
Normalmente basta con una hora de horneado, y pueden mantenerse calientes hasta dos horas.

💡 Consejo: Cuando lo saques de la caja, el papel de carnicero debe estar lo suficientemente húmedo para permitir que los jugos circulen y la carne repose húmeda. Si el papel está seco o no lo suficientemente húmedo, podría ser señal de que los jugos no se están absorbiendo correctamente.

Hacer un corte

La falda se divide en dos partes, que se cortan de forma diferente, por lo que le recomendamos que lea la siguiente guía antes de continuar.

Separación de puntos y planos

• Busque el punto donde se unen las partes gruesa (punta) y fina (plana) de la falda.
• Pase un cuchillo a lo largo de la zona donde se unen las partes para crear un Separación de puntos y planospor lo siguiente.
• El grano de las puntas y los planos son diferentes, por lo que tendrá que cortar cada uno después de la separación.

Corte de punta

• La punta está en una dirección de grano diferente a la plana, por lo que hay que girar la carne 90 grados para cortarla.
• Cortar las puntas en rodajas de 2 cm de grosor y servir en trozos o en dados.
• La carne de cerdo tiene un alto contenido en grasa, por lo que si la cortas demasiado fina, la grasa y la corteza se colapsarán.

Corte plano

• Corte la carne en lonchas finas a contrapelo. Simplemente corte en la dirección de la sección transversal que separó.
• Las rodajas deben tener entre 0,5 y 1 cm de grosor.

Servir y almacenar

• Debido a la naturaleza de la barbacoa a la parrilla, es difícil predecir exactamente cuánto tiempo tardará en cocinarse, así que si programa su cita con 2-3 horas extra, podrá cocinarla con antelación, mantenerla caliente y servirla cuando más le convenga.
• Por muy deliciosa que esté, comer sólo trozos de carne puede resultar aburrido. Prueba a servir guarniciones como salsas, pepinillos, pan, ensalada de col, etc.
• Envasa al vacío y congela los restos de falda. Para descongelar, simplemente coloque la bolsa de vacío en agua caliente.

Información sobre los productos utilizados

Pecho crudo: También puedes conseguir brisket en Costco, que es un brisket crudo 👉. Ver los productos
Dibuja: Parrilla Napoleon Promaster. Está a la par con la Weber 57. 👉 Ver los productos
Briquetas: Yo suelo usar un HeatBead o Weber Briquette 👉. Ver los productos
Trozos ahumados: Trozos de nogal Weber para un sabor ahumado 👉. Ver los productos
Termómetro de núcleo: Este termómetro dual de 2 canales tiene una gran relación calidad-precio 👉. Ver los productos
Arrancador de chimenea: Arrancador de chimenea Weber (pequeño). No se pliega, pero es super resistente y durará toda la vida. 👉 â Ver los productos
Cubo encendedor: Cubo encendedor Weber utilizado para encender las briquetas 👉. Ver los productos
Guantes térmicos: : Es un Weber, es caro, pero es super resistente al calor (accidentalmente agarré un carbón y estaba un poco caliente) 👉 . Ver los productos
BudaPapel• Papel kraft de calidad alimentaria que ayuda a formar una corteza crujiente a la vez que retiene la humedad. 👉 â Ver los productos
Contenedores de aluminioSe puede utilizar como una trampa de grasa o bandeja de agua y se puede utilizar varias veces cuando se utiliza para ese propósito. 👉 â Ver los productos

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Reflexiones finales

La pechuga es un plato que requiere mucho trabajo y tiempo, pero también es muy satisfactorio cuando está hecho. Con la ayuda de nuestra receta y guía de pecho ahumado, podrá impresionar a su familia e invitados con un pecho tierno y jugoso.

Cuando termines de cocinar, ¡date una palmadita en la espalda! La pechuga no es sólo un plato, es un Arte de la barbacoaporque eso es lo que hacemos. 🍖

Ahora puede servir su pecho con estilo y disfrutar de una barbacoa inolvidable. La comida y el tiempo compartido se recordarán con cariño durante años.
Así que, que tengas un día delicioso con esta receta de falda ahumada.😊

Platos recomendados para preparar juntos

• Receta de ensalada de col - Al estilo de Lafayette Una receta ligera y no demasiado dulce.
• Receta de patatas al horno con queso - Una guarnición ligera.
• Receta de patatas con algas - Patatas elásticas con queso.