Cómo dorar un filete a la inversa: la forma fácil de dorar un filete en el horno

Cómo asar fácilmente un filete al revés en el horno o en la freidora de aire

Hoy vamos a enseñarte a dorar un filete a la inversa, que es una forma fácil de cocinar un filete perfecto, incluso para principiantes. Tiene un efecto similar al sous vide, pero con la ventaja de que se pierden menos jugos y es fácil de hacer con solo un horno o una freidora de aire. Es especialmente adecuado para filetes más gruesos (3,5 cm o más) para que se cocinen uniformemente. Vamos a empezar con la receta de filete dorar a la inversa 😊.

¿Qué es la esquila inversa?

El sellado inverso, que significa "al revés", es un método de cocción de cortes gruesos de carne que consiste en cocinar primero el interior de la carne a baja temperatura y luego cocinar rápidamente el exterior a alta temperatura. Este proceso garantiza que la carne se cocine uniformemente por dentro y quede crujiente por fuera.

El sellado inverso consiste en utilizar un horno o una freidora de aire para cocinar primero el interior de la carne y, a continuación, utilizar una sartén o un soplete para sellar el exterior. Este método es cada vez más popular, ya que aprovecha las ventajas del sous vide, pero es una receta sencilla que no requiere ningún equipamiento adicional, solo un horno o una sartén.

Para más información sobre la esquila inversa, véase Wikipediapara más información.

Guía de la temperatura central del filete

• Azul Raro: 46°C (114,8°F) a 49°C (120,2°F)
• Raro: 50°C (122°F) a 54°C (129,2°F)
• Medio raro: 55°C (131°F) a 57°C (134,6°F)
• Medio: 58°C (136,4°F) a 62°C (143,6°F)
• Medio bien hecho: 63°C (145,4°F) a 67°C (152,6°F)
• Weldon (Bien hecho): 68°C (154,4°F) a 71°C (159,8°F)

Utilice las temperaturas anteriores como guía para terminar su filete a su gusto.

Recetas: Cómo asar un bistec al revés

Materiales de preparación

• Carne para filetes: 3,5 cm o másRecomendado
• Sal, pimienta: Moderado
• Aceite de cocina: Moderado
• Mantequilla: 20g

Medidas: He utilizado cucharas medidoras de 1T=15cc, 1t=5cc.

Información sobre los productos utilizados

• Tabla de cortar Endgrain: Es una tabla de cortar con un borde vertical, y la ventaja es que la superficie del borde se restaura de forma natural tras los arañazos del cuchillo, por lo que es ideal para un uso duradero. El producto tiene un acabado limpio y un precio razonable. La desventaja es que es pesada y cara, aunque tiene una buena relación calidad-precio. 👉 â Ver los productos
• Tomahawk (corte con hueso): Aquí es donde suelo comprar mis filetes. El hueso del mango del tomahawk está cortado a partir del hueso, lo que es estupendo para cocinar en casa. Los huesos más largos hacen que sea más difícil dorarlos en una sartén o meterlos en un horno pequeño. Para carne de vacuno importada, recomiendo este vendedor. Consulta la página de productos del vendedor para ver las distintas opciones (grosor de la carne, corte del hueso, etc.). 👉 â Ver los productos
• Cucharas medidoras: Estas cucharas medidoras de doble cara de 5 cc y 15 cc son esenciales para una medición exacta y una aromatización precisa. No hay mucha diferencia entre ellas, y generalmente están disponibles en acero inoxidable, así que asegúrese de eliminar cualquier abrasivo después de comprarlas.👉 â Ver los productos

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Proceso de cocción

Preparación de la carne

1.Preparar la carne para filete y ponerla a temperatura ambiente (yo utilicé un tomahawk de 5 cm)
2.Limpie el exterior de la carne preparada con un paño de cocina.
3.Espolvorear bien la carne con sal, aproximadamente 1% del peso de la carne. Se puede añadir u omitir pimienta al gusto (también se puede utilizar condimento para filetes).

Cocción interna en el horno

1.Precalentar el horno o la freidora a 100°C.
2.Coloque los filetes en una bandeja con reborde e introdúzcalos en el horno precalentado.
3.Cocine lentamente hasta que la temperatura interna alcance la temperatura deseada. (Yo fijé mi temperatura objetivo en 57,5°C (135,5°F))
4.El tiempo variará dependiendo del grosor de la carne y de la potencia de tu horno, pero suele alcanzar la temperatura deseada en aproximadamente una hora. (Yo alcancé la mía en unos 40 minutos).

Cizalla

1.Saque el filete del horno y limpie bien la superficie del filete con un paño de cocina.

2.Calentar una sartén a fuego fuerte, añadir una cantidad generosa de aceite de cocina y cuando esté lo suficientemente caliente, añadir los filetes.

3.Hornear rápidamente durante sólo 30 segundos por cada lado.

4.Reservar la carne y retirar del fuego.

5.Derrite la mantequilla al fuego, luego añade los filetes y vierte la mantequilla derretida sobre ellos. Hazlo rápido, no más de un minuto, y puedes añadir hierbas (romero, tomillo, etc.) para darle sabor.

5 consejos para triunfar

• El corte exterior del filete puede hacerse con una sierra de corte (soplete) o durante un breve periodo de tiempo en un horno precalentado.
• Para los filetes, utilice carne de al menos 3 cm de grosor. Yo recomiendo utilizar al menos 3,5 cm.
• Es una buena idea tener un termómetro en el horno o en la freidora de aire, pero si no tienes uno, sácalo a mitad de camino para comprobar la temperatura.
• Los filetes dorados al revés no requieren un proceso de reposo porque ya están cocinados uniformemente por dentro y dorados por fuera.
• Si no está seguro de la temperatura correcta del aceite caliente, añada 4 cucharadas y, si empieza a humear, añada 1 cucharada más para bajar la temperatura antes de hornear.

Reflexiones finales

Lleva un poco de tiempo, pero es una forma estupenda para que los principiantes aprendan a cocinar un filete con dorado inverso porque es fácil de hacer en la comodidad de tu propio horno y no tienes que preocuparte por ello. También es estupendo para los principiantes porque elimina por completo el error de cocinar poco o demasiado. Los cocineros experimentados tienen maña para ello, pero para los que cocinamos en casa de vez en cuando, es todo un reto. Si alguna vez te ha costado cocinar un filete en casa, prueba con el filete con dorado inverso porque es como una fórmula matemática que te garantiza la respuesta correcta, ¡confía en los números! Que pases un buen día y disfrutes de la comida 😊.

Otra forma de asar un filete

• Ver cómo hacer filetes al vacío - Este método requiere una máquina sous vide y es similar a la cocción inversa, en la que el filete se cocina primero uniformemente por dentro y luego se chamusca ligeramente por fuera.
• Ver la receta del chopsteak - Es un plato rápido y fácil hecho con trozos de ternera del tamaño de un bocado que se saltean en una sartén con verduras y salsas. Esta receta está aderezada con ketchup y salsa de ostras para hacerlo más fácil.

Alimentos para preparar juntos

• Pomme AligotVer Pomme Aligot - Estas patatas francesas con queso son parecidas al puré de patatas, pero tienen una textura de queso y elástica. Son estupendas para acompañar un filete.
• Ver la receta de brécol salteado - El brócoli puede saltearse con salsa de ostras u otros condimentos para darle un sabor picante y sabroso, o acompañarse con un filete. También puede sustituir el brócoli por espárragos u otras verduras verdes.
• Ver receta de patatas al horno con queso - Las patatas se cuecen a fuego lento en caldo de pollo para darles más sabor, se cubren con aceite de oliva y queso y se hornean por segunda vez. Le da a las patatas una riqueza que no es excesiva, y está delicioso solo o con filete.