텍사스 바베큐의 왕: 훈연 브리스킷 레시피

low&slow 훈연 브리스킷 레시피

오늘은 텍사스 바베큐 끝판왕이라 불리는 훈연 브리스킷 레시피를 가져왔어요. 이 레시피는 그릴과 숯을 사용하여 훈연향을 가득입힌 바베큐 요리에요. 소고기의 차돌양지(브리스킷) 부위를 통으로 사용하여 저온에서 낮은 온도로 천천히 익히는 요리에요. 긴 시간동안 조리하고 신경써야 하기 때문에 익숙하지 않다면 상당히 고된 요리가 될거에요. 하지만 훈연향을 가득 머금은 브리스킷을 맛보면 분명 감동하고 말거에요. 스모크 바베큐의 정수! 훈연 브리스킷 레시피 시작할게요.

브리스킷이란?

브리스킷은 소의 차돌양지 부위를 의미하며, 갈비 바로 아래쪽 가슴 부위에 위치한 부드러운 결의 고기예요. 이 부위는 소가 체중을 지탱하는 데 많이 사용되기 때문에 단단하고 지방이 풍부한 특징을 가지고 있어요.

이 부위는 전 세계적으로 다양한 요리에 사용되지만, 특히 텍사스 스타일의 바베큐 요리에서 필수적인 재료로 알려져 있어요. 텍사스 바베큐는 브리스킷을 저온에서 장시간 훈연하여 부드럽고 촉촉한 질감과 훈연향을 극대화하는 것으로 유명하답니다.

브리스킷의 역사와 전통

기원:
브리스킷 요리는 유럽의 유대인 공동체에서 유래된 것으로 알려져 있어요. 전통적으로 소금에 절이거나 오랫동안 천천히 익혀 먹는 방식으로 조리되었죠.

텍사스 바베큐의 상징:
1900년대 초반, 텍사스 지역의 독일과 체코 이민자들이 브리스킷을 훈연 방식으로 조리하기 시작하면서 오늘날의 텍사스 바베큐가 탄생했어요. 고기의 풍미를 최대한 살리기 위해 단순한 양념(소금과 후추)을 사용하는 것이 특징이에요.

현대 바베큐의 중심:
브리스킷은 시간이 지날수록 미국 전역에서 바베큐의 대표 요리로 자리 잡았고, 현재는 텍사스 바베큐 경연 대회나 축제에서 가장 중요한 요리로 꼽혀요.

브리스킷 요리의 매력

• 저온 조리:
  낮은 온도에서 긴 시간 동안 조리하면 고기 속의 콜라겐이 젤라틴으로 변해 부드럽고 촉촉한 식감을 만들어내요.
• 훈연향:
  그릴과 훈연칩을 사용해 조리하면 깊고 풍부한 훈연향이 고기에 스며들어 특별한 맛을 더해줘요.

브리스킷에 대한 더 자세한 정보는 👉 여기에서 확인 하세요.

레시피 정보

준비 재료

• 소고기 차돌양지(브리스킷) : 브리스킷 통 원육 1개분
• 소금 : 트리밍을 끝낸 고기의 1~2%
• 후추 : 소금과 1대1 비율 ~ 1대2 비율
• 올리브 오일 : 적당량

계량 기준: 1T=15cc, 1t=5cc 계량스푼을 사용했어요.

사용된 도구

• 그릴 : 57 사이즈 사용
• 브리켓 : 착화 15알, 스네이크 배열 48알 넉넉하게 준비
• 훈연청크 : 훈연칩, 펠릿훈연으로 대체가능
• 심부 온도계 : 2채널 추천
• 침니스타터 : 소형 침티스타터(대형 뒤집어 사용 가능)
• 라이터 큐브 : 2알
• 방열 장갑
• 부처페이퍼
• 알루미늄 용기

사용한 제품의 자세한 정보는 아래 ‘사용된 제품 정보’에서 확인하세요.

만들기 과정

브리스킷 트리밍하기

브리스킷을 조리하기 전에 원육을 손질해야 돼요. 이 과정에서 버리게 되는 부분이 상당히 많지만 그릴 바베큐 특성상 모양을 제대로 잡지 않으면 장시간 조리중에 수분이 마르고 딱딱해져 어차피 먹지 못하기 때문에 처음부터 깔끔하게 손질하는게 중요해요. 아래는 단계별로 상세한 트리밍 가이드를 작성했어요.

원육 준비

원육이 냉동이라면 냉장고에서 하루 이상 해동해주세요. 브리스킷 원육을 꺼내 키친타올로 핏물을 제거해주세요.
저는 냉장 프라임 등급 제품을 사용했어요. 브리스킷은 원육에 따라 차이가 많이 나니 숙달되면 좋은 원육으로 시도해 보세요.

💡 팁:완전히 해동되기 전 지방이 살짝만 얼어 있을때 트리밍 하면 손질이 쉬워요.

아랫 면 트리밍

브리스킷의 아랫 면부터 작업을 시작합니다. 고기 표면에 덩어리로 붙은 지방부터 제거해주세요. 이후 군대군대 붙어있는 지방과 얇게 붙어있는 근막을 제거해주세요.

💡 팁:고기의 결대로 칼을 눕혀 제거 해주세요. 결 반대로 작업 시 살이 뜯겨 나가고 지저분하게 작업이 돼요.

모퉁이 제거

조리 중 쉽게 마르거나 타버릴 수 있는 얇은 모퉁이 부분은 통으로 제거해주세요.
이로 인해 브리스킷의 모양이 더 균일해지고 조리 시 일정하게 익힐 수 있어요.

💡 팁:이 과정에서 원육 손실이 많이 일어나지만 따로 활용하면 되니 과감하게 작업해주세요.

윗면 트리밍

트리밍이 완료된 모습

윗면 트리밍이 완료된 모습입니다.

아랫면 트리밍이 완료된 모습입니다.

럽 바르기

소금과 후추를 섞어 간단한 럽을 만듭니다. 기호에 따라 원하는 재료를 추가해서 럽을 만들어도 돼요. 저는 소고기 본연의 맛을 더 잘 느끼기 위해 소금과 후추만 사용했어요.
소금의 양은 손질한 고기 무게의 1%~2%를 기준으로 잡아주세요. 저는 소스와 함께 곁들여 먹기 위해 1%를 기준으로 잡았어요.
후추의 양은 소금을 기준으로 1대1 혹은 1대2로 취향껏 준비해주세요. 저는 1대2 비율로 준비했어요.

💡 팁:취향에 따라 마늘 가루, 양파 가루, 파프리카 가루, 칠리 가루 등을 추가해 나만의 럽을 만들어 보세요.

남은 고기 활용하기

트리밍후 남은 고기 조각과 지방은 따로 보관해 비프스톡을 만들거나 랜더링 하여 소고기 기름(Tallow)을 만들어 활용할 수 있어요.

그릴 셋팅하기(스네이크 배열)

그릴에서 원하는 온도를 일정하게 유지하기 위해서는 특별한 브리켓 배치가 필요해요. 브리켓을 배치하고 필요한 도구들을 설치하는 방법과 이유를 아래 상세 가이드를 통해 순서대로 안내해드릴게요.

브리켓 배열하기

💡 팁: 브리켓의 면과 면을 최대한 밀착시켜야 열이 끊기지 않고 안정적으로 유지됩니다.

브리켓 착화하기

소형 침니 스타터에 브리켓 15알을 넣어주세요. 온도가 많이 낮은 상태라면 1~2알의 브리켓을 추가하세요.
라이터큐브 2개를 점화한 후 침니 스타터를 라이터 큐브위에 올려주세요.
스타터 위로 연기가 피어오르면 20~25분 기다려 브리켓이 충분히 착화되도록 합니다.

위쪽 브리켓이 하얗게 변하면 착화가 완료된 상태입니다.

훈연 재료 준비하기

훈연칩: 훈연칩을 사용할 경우, 30분 이상 물에 불려 준비하세요.
훈연청크: 훈연청크를 사용한다면 물에 불리지 않고 그대로 사용하면 돼요.
스모크 튜브: 스모크 튜브에 펠릿을 넣고 불을 붙여 브리켓 근처에 두고 사용해요. 펠릿의 양이 많을 경우 그릴내부 온도가 올라갈 수 있으니 주의해야 돼요.

배치하기

착화된 브리켓을 스네이크 배열의 시작점에 쌓아줍니다.
훈연청크를 착화된 브리켓 위에 바로 올려주세요.
착화되지 않은 브리켓 위에도 소량의 훈연청크를 추가해, 지속적으로 훈연 향이 나도록 준비합니다.

💡 팁:조리 시작 후 초반(2~4시간)에 훈연 효과가 극대화 됩니다.

기름받이(드립팬) 배치

기름받이(드립팬)를 착화된 브리켓과 불에서 가장 먼 쪽에 배치합니다.
기름받이 위로 고기가 배치될거에요.

💡 팁: 기름받이는 그릴의 청소를 쉽게 하고 유지 관리를 도와줘요.

워터팬 배치

석쇠를 올린 뒤, 불 바로 위쪽에 워터팬을 올려주세요.
워터팬에는 따뜻한 물을 채우는 것이 이상적이에요.

브리스킷 배치

브리스킷은 불에서 가장 먼 기름받이 위쪽 석쇠에 올려주세요.
불과 멀리 있는 위치에 배치하면 고기가 과도한 열을 받아 익는 것을 방지할 수 있습니다.

온도계 설치

고기의 살코기 쪽에 온도계를 깊숙이 꽂아 주세요.
온도계는 고기의 중심부에 꽂아야 정확한 심부 온도를 측정할 수 있어요.
다른 온도계 하나는 고기 옆쪽에 배치시켜주면 실제 고기가 받는 온도를 정확히 측정할 수 있어요.
유선 온도계의 경우 상단 뎀퍼를 통과시켜 온도계를 설치해주세요.

온도 안정화 확인

하단 댐퍼와 상단 댐퍼를 모두 열어 공기 흐름을 원활히 해주세요.
뚜껑을 닫고 약 10분간 온도가 안정적인지 확인하세요.
상단 댐퍼를 조정해 온도를 계속 110°C(230°F) 근처로 유지합니다.

💡 팁: 상단 댐퍼를 1/3씩 줄일 때마다 약 10°C씩 온도가 떨어집니다.
댐퍼 조정 후 약 10분 동안 기다려 온도가 안정화 되는지 확인하세요.

그릴에서 조리하기

우선 훈연효과의 극대화를 위해 3시간동안은 뚜껑을 열지않고 그대로 두세요. 이후 그릴의 내부 온도를 관리하고 주기적으로 스프레칭과 워터팬에 물을 보충하는 작업을 해줄게요. 고기의 심부온도 75°C(167°F)가 1차 목표에요.

스프레칭 준비

분무기에 스프레칭액을 만들어 주세요. 아래 3가지는 일반적인 레시피이며 다른 주스에 물을 타서 사용해도 괜찮아요. 재료가 없다면 물만 뿌려도 괜찮아요. 차가운 상태로 사용하면 고기 표면 온도를 낮춤으로 만들어서 실온에 두고 사용하세요.

• 애플 사이다 식초와 물을 1:1 비율로 섞은 액체.
• 애플 주스와 물을 1:1 비율로 섞은 액체.
• 저는 써머스비 애플 맥주와 물을 섞어 사용했어요.

💡 팁: 과한 당분은 쓴맛은 내며 과한 신맛은 고기가 질겨질 수 있으니 물에 희석해서 사용하세요.

스프레칭 하기

3시간이 지나면 뚜껑을 열고 고기표면에 5~6회 정도 분사해주세요.
작업은 최대한 빠르게 진행해야 그릴 내부 온도가 급격히 변하지 않습니다.
스프레칭을 할때 불이 브리켓을 따라 이동했을 거에요. 거기에 맞춰 워터팬이 불위쪽에 위치하도록 석쇠를 조정해주고 워터팬에 물을 보충해주세요. 이때도 따뜻한 물을 사용하는 것이 좋아요.
1~2시간 간격으로 반복해주세요.

랩핑 하기

브리스킷의 심부온도가 75°C(167°F)에 도달했다면 부처페이퍼를 사용해 브리스킷을 감싸주세요. 감싸는 과정에서 최대한 타이트하게 싸주는 것이 중요해요. 이는 고기의 육즙과 향을 유지하면서도 바크를 보호하는 역할을 해요.
랩핑 전에 온도계를 고기에서 제거하고, 부처페이퍼로 감싼 뒤 부처페이퍼를 관통하여 다시 온도계를 꽂아주세요.
온도계는 고기의 중심부, 살코기 쪽 깊숙한 위치에 꽂아 내부 온도를 정확히 측정해야 돼요.

그릴에 넣기

랩핑한 브리스킷을 불에서 가장 먼 쪽 석쇠에 올려주세요. 이제 워터팬과 기름받이는 제거해도 좋아요. 뚜껑을 닫고 그릴내부온도가 110°C(230°F)를 유지되도록 신경써주세요.

목표온도까지 조리하기

그릴의 온도를 유지하며 브리스킷의 심부온도 90°C(194°F)~95°C(203°F)를 목표로 조리하세요. 목표온도에 따른 차이는 다음과 같아요.

90°C (194°F)
맛: 풍미가 진하고 육즙이 살아있습니다. 고기의 본연의 맛과 훈연 향이 강하게 느껴집니다.
식감: 부드럽지만 약간의 쫄깃함이 느껴집니다. 포크로 찢을 때 약간의 저항이 있습니다.
적합 용도: 얇게 슬라이스해 샌드위치, 타코 등에 적합.
95°C (203°F)
맛: 지방이 완전히 녹아 풍미가 농축됩니다. 육즙은 줄어들지만 고기 맛이 더 진해집니다.
식감: 극도로 부드럽고 포크로 쉽게 찢어집니다. 결이 분리되며 녹아드는 느낌입니다.
적합 용도: 풀드포크 스타일로 찢어서 사용하거나, 매우 부드러운 식감을 선호하는 경우.

레스팅하기

스티로폼 박스 활용

브리스킷 원육을 주문할 때 배송된 스티로폼 박스를 그대로 활용하면 편리해요.
사용 전 스티로폼 박스를 따뜻한 물로 데운 후 물기를 닦고 사용하면 보온 효과를 더욱 높일 수 있습니다.
목표 온도에 도달한 브리스킷을 부처페이퍼에 감싼 상태 그대로 스티로폼 박스에 넣으면 돼요.

스티로폼 박스 대체 재료
스티로폼 박스가 없다면 두꺼운 쿨러(아이스박스)를 사용하거나 수건으로 덮은 뒤, 이중으로 보온하여 온도를 유지할 수 있어요.

레스팅 시간

고기의 내부 온도가 목표 온도에 도달한 후 약간 상승했다가 다시 하락하기 시작하는 시점까지 레스팅하는게 가장 이상적이에요.
일반적으로 1시간 정도 레스팅하면 충분하며, 최대 2시간까지 보온 상태로 유지 가능해요.

💡 팁: 박스에서 꺼냈을 때 부처 페이퍼가 충분히 젖어 있어야 육즙이 잘 순환되고 고기가 촉촉하게 레스팅된 거예요. 페이퍼가 마르거나 적당히 젖지 않았다면 육즙이 제대로 흡수되지 않은 신호일 수 있어요.

커팅 하기

브리스킷은 두 부위로 나뉘어요. 커팅 방식도 다르니 아래 가이드를 숙지후 진행하세요.

포인트와 플랫 분리하기

• 브리스킷의 두꺼운 부분(포인트)과 얇은 부분(플랫)이 만나는 지점을 찾아주세요.
• 부위가 만나는 부분을 따라 칼을 사용해 포인트와 플랫으로 분리합니다.
• 포인트와 플랫의 결이 다르므로 분리 후 각각 커팅해야 합니다.

포인트 커팅

• 포인트는 플랫과 결 방향이 다르므로, 고기를 90도 돌려 잘라주세요.
• 포인트는 2cm 두께로 잘라 덩어리 그대로 서빙하거나 큐브모양으로 잘라 서빙하세요.
• 포인트는 지방함량이 높아 너무 얇게 자르면 지방과 바크가 무너질 수 있으니, 적당한 두께를 유지해 자르는 것이 좋아요.

플랫 커팅

• 결 반대 방향(against the grain)으로 고기를 얇게 슬라이스하세요. 분리한 단면 방향대로 자르면 돼요.
• 슬라이스 두께는 약 0.5~1cm정도가 적당합니다.

서빙 및 보관

• 그릴 바베큐는 요리 특성상 완성 시간을 정확히 예측하기 힘들어요. 예상 시간 보다 2~3시간을 더해 약속 시간을 잡으면 미리 완성 후 따뜻하게 보관하다가 맞춰서 서빙 할 수 있어요.
• 아무리 맛있게 만들어도 덩어리 고기만 먹으면 질릴 수 있어요. 소스, 피클, 빵, 코울슬로등의 사이드 음식을 함께 제공해보세요.
• 남은 브리스킷은 진공후 냉동 보관 하세요. 뜨거운 물에 진공 봉투 그대로 중탕 해동하면 돼요.

사용된 제품 정보

브리스킷 원육: 차돌양지 원육으로 코스트코에서도 구할 수 있어요. 👉 제품 보러가기
그릴: 나폴레옹 프로마스터 그릴. 웨버 57과 동급 이에요. 👉 제품 보러가기
브리켓: 히트비드나 웨버 브리켓을 주로 사용해요.👉 제품 보러가기
훈연 청크: 훈연향을 입히는 웨버 히코리 청크 제품이에요.👉 제품 보러가기
심부온도계: 듀얼 2채널 온도계로 가성비 제품이에요. 👉 제품 보러가기
침니 스타터: 웨버 침니스타터(소형). 접어지지 않지만 엄청 튼튼해서 평생 사용 가능. 👉 제품 보러가기
라이터 큐브: 웨버 라이터 큐브로 브리켓 착화에 사용돼요. 👉 제품 보러가기
방열 장갑: 웨버 제품으로 가격대가 비싼 편이지만 내열 기능이 엄청나요.(실수로 숯을 잡았는데 조금 따뜻했어요) 👉 제품 보러가기
부처페이퍼: 식품용 크래프트지로 수분은 유지하면서 바삭한 크러스트를 형성하도록 돕는 제품. 👉 제품 보러가기
알루미늄 용기: 기름받이나 워터팬으로 사용하면 되며 해당 용도로 사용시 다회용으로 사용가능. 👉 제품 보러가기

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마치며

브리스킷은 손이 많이 가고 시간이 오래 걸리는 요리지만, 그만큼 완성했을 때의 만족감이 남다른 요리입니다. 오늘 소개한 훈연 브리스킷 레시피와 가이드를 참고해 정성스럽게 준비한다면, 부드럽고 촉촉한 브리스킷으로 가족과 손님들에게 깊은 인상을 남길 수 있을 거예요.

요리를 마친 뒤에는 꼭 자신을 칭찬해 주세요! 브리스킷은 단순한 요리가 아니라 하나의 바베큐 예술이라고 할 수 있으니까요. 🍖

이제 여러분의 손맛으로 완성된 브리스킷을 멋지게 서빙하고, 잊지 못할 바베큐 파티를 즐겨보세요. 함께 나눈 음식과 시간은 오래도록 좋은 추억으로 남을 거예요.
그럼 훈연 브리스킷 레시피와 함께 오늘도 맛있는 하루 보내세요.😊

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