サビードステーキレシピ：サビードとステーキの温度について

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スビードで仕上げる完璧なステーキ

スービードステーキは、初心者でもプロのように均一でジューシーなステーキを作ることができる最高の方法です。 スービードレシピを活用することで、希望の焼き加減を正確にコントロールできるため、焼きすぎや焼き残しを防ぎ、ジューシーさと風味をそのまま残すことができます。今回は、スービードの基本的な考え方から始まり、ステーキの焼き方、焼き方ごとの温度まで詳しくご紹介します😊。

スービードとは何ですか？

スービード(Sous Vide)とは、フランス語で「真空の下」という意味で、食材を真空状態で密閉した後、一定温度の水で長時間調理する方法です。 この方法は：

• 内側と外側を均一に調理します。
• ジューシーさと風味を完璧に保ちます。
• 初心者でも失敗することなく簡単に調理することができます。

ただし、調理時間が長く、設備費がかかるのが難点ですが、調理時間の融通が利くので、忙しいスケジュールでも活用しやすいレシピです。
スービードについてもっと知りたい方は ウィキペディアでご確認ください。

ステーキの焼き加減と温度

ステーキは焼き方によって最適な温度が異なります。レスト後の最終温度を基準に、次のように分けられます：

• ブルーレア(Blue Rare)： 46°C~49°C（内部はほぼ生肉状態）
• レア(Rare)： 50°C~54°C (赤く、湿った内部)
• ミディアムレア(Medium Rare)： 55℃～57℃(適度に赤くジューシー)
• ミディアム(Medium)： 58°C~62°C (内側がピンク色)
• ミディアムウェルドン(Medium Well Done)： 63°C~67°C(内部がほぼ茶色)
• ウェルドン(Well Done)： 68°C~71°C (完熟した状態)

正確な温度測定のためには、デジタル温度計を使用することが重要です。

成功のための5つのヒント

1. スービード前後に肉の表面の血合いや水分を取り除く作業はとても重要です。念入りに行ってください。
2. 掃除機をお持ちでない場合は、厚手のジッパー袋に肉を入れ、ストローを使って空気をできるだけ抜いて使ってみてください。
3. コショウ、ハーブ、バターなどの下味はお好みで、必ずしも用意しなくても大丈夫です。 ただ、塩は肉の重さの1%を目安に少しずつお好みで調整してください。思ったより塩が多く見えますが、肉が厚いので必要な量です。
4. フライパンでシアリングを長くしすぎないように注意してください。 中身はすでに熟しており、食べやすい色になればいいのです。 希望の色にならないのでシアリングを長くしたい場合は、肉を取り出し、少し冷ましてからもう一度やり直してください。灰色の断面層ができるだけ小さく、またはできないようにすることを目指しましょう。
5. 食用油は発煙点の高い油を使用してください。キャノーラ油、グレープシードオイルなどが適しており、発煙点の低いオリーブオイルは避けてください。

レシピ: スービードステーキ

準備材料

• ステーキ用肉（厚さ3cm）
• 塩 (肉の重量の1%)
• コショウ（お好みで）
• 食用油(キャノーラ油、グレープシードオイルなど)
• ハーブ(ローズマリー、タイムなど - オプション)

準備ツール

• スービードマシン
• バキュームマシン
• 真空パック
• プローブ型温度計

製作過程

肉のトリミング

ステーキ肉の表面をキッチンタオルできれいに拭き取り、血合いを取り除きます。肉汁が残っていると臭みが出る可能性があります。

下駄箱

塩とコショウを肉の全面にまんべんなく振りかけます。塩は肉の重量の1%が適当で、コショウとハーブは省略可能です。ハーブを加えるとさらに風味が深まります。

真空包装

下味をつけた肉を真空パックに入れ、真空機で密封します。肉の空気を完全に取り除く必要があります。

スービード料理

スービードマシンの浴槽に水を入れ、希望の焼き加減の温度に設定します。私は57.5°C(135.5°F)に設定し、ミディアムローストを目指しました。 目標温度に達したら、真空パックを入れて2時間調理します。肉の厚さによって時間を30分ずつ加減してください。

私はスチームスビード機能を搭載したコンビオーブンで調理しました。

チリング(オプション)

調理した肉を真空パックのまま氷水に3～10分間浸してください。 このプロセスは、シアリング中のオーバークッキングを防ぐことができます。

シアリング(表面焼き)

真空パックから肉を取り出し、キッチンタオルで表面の水分をしっかり取り除いてください。

フライパンに食用油をたっぷりと入れ、強火で加熱します。フライパンが十分に熱くなったら肉をのせ、前面と背面をそれぞれ15～30秒ずつ焼きます。 シアリング時間は合計1分30秒前後です。 各サイドも15秒ずつ焼いてください。

鍋の適温が難しい場合は、油を4T入れて強火で加熱し、煙が出始めたら1Tを追加して混ぜてから調理してください。

バターアロゼ・レスティング

フライパンの火を止め、肉を取り出した後、バターを一枚入れて溶かします。 そのまま火を止めたフライパンの上に肉を戻し、スプーンで溶けたバターを肉の上にのせます。 この工程は1分以内で行う必要がありますが、省略しても大丈夫です。
焼いたお肉を網にのせ、空中で3～5分程度短時間レストします。スービードステーキはレストを省略しても大丈夫です。 バターアロゼを省略した場合は、レスト中に肉の上にバターを乗せて溶かすと、より風味豊かなステーキを作ることができます。

最後の温め

レスト後、肉が少し冷めたら、フライパンに残った油に浸して少し温めれば、温かくしてお召し上がりいただけます。 そうすれば、温かいままお召し上がりいただけます。

使用製品情報

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準備と保管のコツ

• 保管： スービードした肉は、密封したまま冷凍保存してください。
• 解凍： 冷凍保存したままの状態でスービードマシンで-5度低い温度で再加熱すれば、簡単にスービードステーキを楽しむことができます。 時間は肉の厚さによって異なりますが、一般的に3cmの肉は45～60分再加熱してください。

作り方の動画

作成過程を短い動画でご覧ください。 見に行く

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おわりに

スービードステーキは、初心者でも完璧な焼き加減のステーキを作ることができる最高のレシピです。自宅でもレストランのような料理を楽しめるように、今日ご紹介したレシピをぜひ試してみてください😊。