テキサスバーベキューの王様：スモークブリスケットレシピ

low&slow燻製ブリスケットのレシピ

今日はテキサスバーベキューの王道と言われるスモークブリスケットレシピをご紹介します。 このレシピは、グリルと炭を使用してスモーキーな香りに包まれたバーベキュー料理です。 牛肉のブリスケット（ブリスケット）部位を丸ごと使い、低温でじっくりと低温で調理する料理です。長時間の調理と手入れが必要なので、慣れないとかなり大変な料理になりますが、燻製の香りに包まれたブリスケットを味わえば、きっと感動すること間違いなしです。 スモークバーベキューの真骨頂！スモークブリスケットのレシピをご紹介します。

ブリスケットとは？

ブリスケットとは、牛のサーロインを意味し、肋骨のすぐ下の胸の部位に位置する柔らかい肉です。 この部位は、牛が体重を支えるために多く使われるため、硬くて脂肪が多いのが特徴です。

この部位は世界中で様々な料理に使われていますが、特にテキサススタイルのバーベキュー料理に欠かせない食材として知られています。 テキサスバーベキューは、ブリスケットを低温で長時間燻製することで柔らかくしっとりとした食感と燻製の香りを最大限に引き出すことで有名です。

ブリスケットの歴史と伝統

起源:
ブリスケット料理は、ヨーロッパのユダヤ人コミュニティに由来すると言われており、伝統的に塩漬けにしたり、長時間じっくりと煮込んで食べる方法で調理されていました。

テキサスバーベキューのシンボル:
1900年代初頭、テキサス地域のドイツやチェコの移民がブリスケットを燻製方式で調理し始めたことから、今日のテキサスバーベキューが誕生しました。 肉の風味を最大限に引き出すために、シンプルな調味料（塩とコショウ）を使うのが特徴です。

現代のバーベキューの中心:
ブリスケットは時間が経つにつれてアメリカ全土でバーベキューの代表的な料理として定着し、現在はテキサス州のバーベキューコンテストやフェスティバルで最も重要な料理とされています。

ブリスケット料理の魅力

• 低温調理:
  低温で長時間調理すると、肉の中のコラーゲンがゼラチンに変化し、柔らかくしっとりとした食感が生まれます。
• 燻煙香:
  グリルとスモークチップを使って調理すると、深く豊かなスモークの香りが肉に染み込み、特別な味わいになります。

ブリスケットについての詳しい情報は こちらでご確認ください。

レシピ情報

準備材料

• 牛肉チャドルチーズ(ブリスケット) ブリスケット丸ごと1枚分
• 塩 ：トリミングを終えた肉の1~2%の1~2%
• コショウ 塩と1対1の比率～1対2の比率
• オリーブオイル 適量 : 適量

計量基準：1T=15cc、1t=5cc計量スプーンを使用しました。

使用されたツール

• グリル サイズ : 57サイズ使用
• ブリケット 着火15粒、スネークアレイ48粒をたっぷりと用意しています。
• スモークチャンク : 燻煙チップ、ペレット燻煙で代替可能
• 深部温度計 ：2チャンネル推奨
• チムニスターター : 小型浸漬スターター(大型反転使用可能)
• ライターキューブ ：2粒
• 耐熱手袋
• ブッダペーパー
• アルミ容器

使用した製品の詳細については、以下の「使用した製品情報」をご覧ください。

製作過程

ブリスケットをトリミングする

ブリスケットを調理する前に原肉をトリミングする必要があります。 この過程で捨てる部分がかなり多いのですが、グリルバーベキューの特性上、形をきちんと整えないと長時間の調理中に水分が乾燥して固くなり、どうせ食べられないので、最初からきれいにトリミングすることが重要です。 以下は、ステップごとに詳細なトリミングガイドを作成しました。

原肉の準備

冷凍の場合は、冷蔵庫で1日以上解凍してください。ブリスケットを取り出し、キッチンタオルで水分を取り除きます。
私はチルドプライムグレードのものを使いました。 ブリスケットは原肉によって差が大きいので、慣れたら良い原肉で試してみてください。

💡ヒント：完全に解凍される前に、脂肪が少しだけ凍っているときにトリミングするとお手入れが簡単です。

下面トリミング

ブリスケットの下面から作業を始めます。肉の表面に塊状に付着している脂肪から取り除きます。 その後、軍隊のように付着している脂肪と薄く付着している筋膜を取り除きます。

💡ヒント：肉の結節に沿って包丁を寝かせて取り除いてください。 逆に作業すると、肉が剥がれてしまい、汚い作業になってしまいます。

角の除去

調理中に乾きやすく、焦げ付きやすい薄い角の部分は樽で取り除いてください。
これにより、ブリスケットの形がより均一になり、調理時に均一に調理することができます。

💡ヒント：この過程で肉の損失が多く発生しますが、別途活用すればいいので、思い切って作業してください。

上面トリミング

トリミングが完了した様子

上面トリミングが完了した様子です。

下面トリミングが完了した様子です。

ラブの塗り方

塩とコショウを混ぜて簡単なタレを作ります。お好みで好きな材料を追加してラブを作っても良いですが、私は牛肉本来の味をよりよく感じるために、塩とコショウだけで作りました。
塩の量は、トリミングした 肉の重量の1%~2%を基準にしてください。私はソースと一緒に食べるために1%を基準にしました。
コショウの量は、塩を基準に1対1または1対2でお好みで用意してください。私は1対2の割合で用意しました。

💡ヒント:好みに応じて、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、パプリカパウダー、チリパウダーなどを追加して、自分だけのラブを作りましょう。

余った肉を活用する

トリミング後、残った肉片と脂肪は別に保管してビーフストックを作ったり、ランダリングして牛肉油(Tallow)を作って活用することができます。

グリルをセットする（スネークアレンジ）

グリルで希望の温度を一定に保つためには、特別なブリケットの配置が必要です。 ブリケットの配置と必要な道具の設置方法と理由を、以下の詳細なガイドで順を追って説明します。

ブリケットを並べる

💡ヒント：ブリケットの面と面をできるだけ密着させなければ、熱が途切れることなく安定して保たれます。

ブリケット靴を履く

小型チムニースターターに15粒のブリケットを入れてください。温度が低い場合は、1～2粒のブリケットを追加してください。
ライターキューブ2個に点火した後、チムニースターターをライターキューブの上に置いてください。
スターターの上に煙が出たら、20～25分待ってブリケットが十分に着火するようにします。

上部のブリケットが白くなったら着火が完了した状態です。

燻製材料を準備する

燻製チップ： 燻製チップを使用する場合は、30分以上水に浸して準備してください。
スモークチャンク： スモークチャンクを使用する場合は、水に浸さずにそのまま使用します。
スモークチューブ： スモークチューブにペレットを入れ、火をつけてブリケットの近くに置いて使います。 ペレットの量が多い場合は、グリル内部の温度が上がる可能性があるので注意が必要です。

配置する

着火したブリケットをスネークアレイの始点に積んでいきます。
スモークチャンクを着火したブリケットの上に直接乗せてください。
着火していないブリケットの上にも少量のスモークチャンクを追加し、継続的にスモークの香りが出るように準備します。

💡ヒント:調理開始後初期(2～4時間)に燻煙効果が最大限発揮されます。

油受け（ドリップパン）配置

油受け（ドリップパン）を着火したブリケットと火から最も遠い側に配置します。
油受けの上に肉が配置されます。

💡ヒント：グリスカバーはグリルの清掃を容易にし、メンテナンスを助けます。

ウォーターパン配置

グリルに火を入れた後、火のすぐ上にウォーターパンを置きます。
ウォーターパンには温水を入れるのが理想的です。

ブリスケット配置

ブリスケットは、火から一番遠いグリル上部のグリルに置いてください。
火から離れた場所に配置することで、肉が過度の熱で焦げ付くのを防ぐことができます。

温度計の設置

肉の赤身側に温度計を深く差し込んでください。
温度計は肉の中心部に差し込むことで正確な芯の温度を測定することができます。
もう一つの温度計は、肉の横に置いておけば、実際に肉が受ける温度を正確に測定することができます。
有線温度計の場合、上部のダンパーを通過させて温度計を設置してください。

温度安定化確認

下部ダンパーと上部ダンパーの両方を開き、空気の流れをスムーズにします。
蓋を閉め、約10分間温度が安定していることを確認してください。
上部のダンパーを調整して、温度を110°C(230°F)付近に保ちます。

💡ヒント：上部ダンパーを1/3ずつ下げるごとに約10℃ずつ温度が下がります。
ダンパー調整後、約10分待って温度が安定することを確認してください。

グリルで調理する

まず、燻煙効果を最大化するために、3時間は蓋を開けずにそのままにしておきます。 その後、グリルの内部温度を管理し、定期的にスプレッヒングとウォーターパンに水を補充する作業をします。 肉の深部温度75°C(167°F)が1次目標です。

スプレッチングの準備

噴霧器でスプレー液を作ります。下記3つは一般的なレシピで、他のジュースに水を加えても大丈夫です。 材料がない場合は、水だけでスプレーしても大丈夫です。 冷たい状態で使用する場合は、肉の表面温度を下げるように作り、室温に置いて使用してください。

• アップルサイダービネガーと水を1:1の割合で混ぜた液体。
• アップルジュースと水を1:1の割合で混ぜた液体。
• 私はサマースビーアップルビールと水を混ぜて使いました。

💡ヒント: 過剰な糖分は苦味を出し、過度の酸味は肉が硬くなる可能性があるので、水で薄めて使用してください。

スプレッチングをする

3時間後、蓋を開けて肉の表面に5～6回程度スプレーしてください。
作業はできるだけ早く行わなければ、グリル内部の温度が急激に変化することはありません。
スプレッヒをする時、火がブリケットに沿って移動したはずです。 それに合わせて水鍋が火の上側に位置するようにグリルを調整し、水鍋に水を補充してください。 この時も暖かい水を使うのがいいです。
1～2時間間隔で繰り返してください。

ラッピングする

ブリスケットの深部温度が75℃(167°F)に達したら、ブッチャーペーパーを使ってブリスケットを包みます。包む際には、肉のジューシーさと香りを保ちつつ、肉の皮を保護するために、できるだけしっかりと包むことが重要です。
包む前に温度計を肉から外し、ブッダペーパーで包んだ後、ブッダペーパーを貫通して再び温度計を差し込んでください。
温度計は、肉の中心部、赤身側の奥深くに差し込んで内部温度を正確に測定する必要があります。

グリルに入れる

ラップしたブリスケットを火から一番遠いグリルに置きます。 これで水鍋と油受けは取り外しても大丈夫です。 蓋を閉め、グリル内部の温度が110°C(230°F)になるように注意してください。

目標温度まで調理する

グリルの温度を保ちながら、ブリスケットの芯の温度90°C(194°F)～95°C(203°F)を目安に調理してください。目標温度による違いは以下の通りです。

90℃(194°F)
味： 風味が濃く、ジューシーです。肉本来の味と燻製の香りが強く感じられます。
食感： 柔らかいですが、少し歯ごたえがあります。フォークでちぎると少し抵抗があります。
適合用途： 薄くスライスしてサンドイッチ、タコスなどに最適。
95℃(203°F)
味： 脂肪が完全に溶け出し、風味が濃くなります。肉汁は減りますが、肉の味が濃くなります。
食感： 非常に柔らかく、フォークで簡単に引き裂くことができます。 木目が分かれ、溶け込むような感触です。
適合用途： プルドポークスタイルで引き裂き使用したり、非常に柔らかい食感を好む場合。

リスティングする

発泡スチロールボックスの活用

ブリスケット原肉を注文した際に、配送された発泡スチロールボックスをそのまま活用すると便利です。
使用前に発泡スチロールボックスをぬるま湯で温めた後、水気を拭いて使用すると、保温効果をより高めることができます。
目標温度に達したブリスケットをブッダペーパーに包んだまま発泡スチロールボックスに入れるだけです。

発泡スチロール箱の代替材料
発泡スチロールボックスがない場合は、厚手のクーラー（アイスボックス）を使うか、タオルで覆い、二重に保温して温度を保つことができます。

レスト時間

肉の内部温度が目標温度に達した後、わずかに上昇し、再び下がり始めるところまでレストするのが理想的です。
一般的に1時間程度のレストで十分で、最大2時間まで保温が可能です。

💡ヒント：箱から取り出した時、ブッダペーパーが十分に濡れていることが、肉汁の循環がよくなり、肉がしっとりとレストされた証拠です。 ペーパーが乾いていたり、適度に濡れていない場合は、肉汁がうまく吸収されていない可能性があります。

カットする

ブリスケットは2つの部位に分かれており、切り方も違うので、以下のガイドを参考にしながら進めてください。

ポイントとフラット分離する

• ブリスケットの太い部分(ポイント)と薄い部分(フラット)が合わさる場所を探してください。
• 部位が接する部分に沿ってナイフを使い ポイントとフラットで分離します。
• ポイントとフラットは木目が違うので、分離後、それぞれカットする必要があります。

ポイントカット

• ポイントはフラットと木目方向が違うので、肉を90度回転させてカットしてください。
• ポイントは2cmの厚さにカットし、塊のままサーブするか、キューブ状にカットしてサーブしてください。
• ポイントは、脂肪分が多いため、薄く切りすぎると脂肪や皮が崩れてしまう可能性があるので、適度な厚みを保ってカットすることです。

フラットカット

• お肉を木目と逆方向（against the grain）に薄くスライスします。切り分けた断面の向きに切ればOKです。
• スライスの厚さは約0.5～1cm程度が適当です。

サービングと保管

• グリルバーベキューは料理の特性上、完成時間を正確に予測するのが難しいので、予想時間より2～3時間プラスして約束の時間を決めておけば、あらかじめ完成後、温めておいてから提供することができます。
• どんなに美味しく作っても、肉の塊だけでは飽きてしまいます。 ソース、ピクルス、パン、コールスローなどのサイドメニューを添えてみましょう。
• 残ったブリスケットは真空パックして冷凍保存してください。熱湯で真空パックのまま中温解凍すればOKです。

使用製品情報

ブリスケット原肉： コストコでも手に入るチャドルの原肉で、コストコでも購入できますよ👉。 製品を見る
グリル： ナポレオンプロマスターグリル。ウェーバー57と同等クラスです👉。 製品を見る
ブリケット： ヒートビードやウェーバーブリケットを主に使っています👉。 製品を見る
スモークチャンク： スモーキーな香りをつけるウェーバーヒッコリーチャンク製品です👉。 製品を見る
深部体温計： デュアル2チャンネル温度計でコストパフォーマンスの良い商品です👉。 製品を見る
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耐熱手袋.ウェーバー製品：ウェーバーの製品で価格帯は高いですが、耐熱機能がすごいです(誤って木炭をつかんでしまいましたが、少し暖かかったです)👉。 製品を見る
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アルミ容器: 油受けや水受けとして使用でき、その用途で使用する場合、多用途に使用可能。👉👉(注) 製品を見る

"この投稿はクパンパートナーズ活動の一環として、リンクをクリックすると私に一定の手数料が支払われます。最低価格ではないかもしれないので、製品情報だけ確認した後、もう一度検索して購入することをお勧めします。"

作り方の動画

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おわりに

ブリスケットは手間と時間がかかる料理ですが、その分、完成したときの満足感は格別です。今日ご紹介した燻製ブリスケットのレシピとガイドを参考に、丁寧に準備すれば、柔らかくてしっとりとしたブリスケットで家族やゲストを感動させることができるでしょう。

調理を終えた後は、ぜひ自分を褒めてあげてください！ブリスケットは単なる料理ではなく、一つの料理として バーベキューアートと言えるからです🍖。

あとはあなたの手で完成したブリスケットを素敵に盛り付け、思い出に残るバーベキューパーティーをお楽しみください。一緒に共有した料理と時間は、いつまでも良い思い出として残ることでしょう。
それでは、スモークブリスケットレシピと一緒に今日も美味しい一日をお過ごしください😊。

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