ビーフウェリントンのレシピ:スービードを使って失敗しない作り方

ビーフウェリントンレシピ:スービードを使って失敗知らずの作り方

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失敗知らずのスービービードビーフウェリントンレシピで失敗しない作り方

ビーフ・ウェリントンのレシピをお届けします。ビーフ・ウェリントンは、クリスマスや年末にぴったりの高級英国料理で、牛ヒレ肉のテンダーロインとペストリーの絶妙なハーモニーが特徴です。今日は スービードを活用して、伝統的なビーフウェリントンの難易度を下げ、外はカリカリ、中はしっとりとした料理を成功させる方法をご紹介します。ビジュアル派であるこの料理で、ホームパーティーを盛り上げましょう！

ビーフウェリントン(Beef Wellington)とは？

ビーフウェリントンの歴史：高級料理の代名詞

ビーフウェリントン(Beef Wellington)は、牛肉のテンダーロインをプロシュートとキノコで包み、ペストリーで仕上げ、オーブンで焼く料理です。イギリス料理の代表的なメニューで、クリスマスなどのお祭りシーズンに特に人気のある特別な料理です。
その華やかな見た目と高級感のある味で世界中で愛されていますが、調理工程が難しく、難易度の高い料理としても知られています。

ビーフウェリントンという名前とその由来には、様々な興味深い物語が隠されています。これから一緒に見ていきましょう。

ウェリントン公爵とビーフウェリントンの由来

ビーフウェリントンは、1815年のウォータールーの戦いに勝利した英国の軍事指導者、ウェリントン公爵(Arthur Wellesley, 1st Duke of Wellington)の名前に由来すると言われています。公爵とビーフウェリントンが直接つながった記録はありませんが、いくつかの興味深い仮説があります。

公爵がクラストで包んだ牛肉が好きだったことから彼の名前がついたという説。
料理の見た目が公爵が履いていたウェリントンブーツに似ていることから名付けられたという説。
ウォータールーの戦いの勝利を記念して作られた料理という説があります。

これらの話はすべて明確な根拠があるわけではありませんが、ビーフウェリントンの由来に関するこれらの仮説は、料理をより魅力的にしているような気がしますね。

フランス料理との関連性

ビーフウェリントンは、フランス料理の「フィレ・ド・ブーフ・アン・クルート(Filet de bœuf en croûte)」によく似ているそうです。
この料理は、牛肉の切り身をパイ生地で包んで焼く方法で、ビーフウェリントンのレシピとほぼ同じです。

19世紀当時、イギリス貴族の間でフランス料理が大流行したため、このフランス料理がイギリス風にアレンジされ、ビーフウェリントンへと発展した可能性が高いです。

アメリカでの復活と人気

20世紀に入り、ビーフウェリントンはアメリカで再び大きな人気を博しました。
特に1960～70年代には高級レストランやパーティーメニューとして頻繁に登場し、高級料理の代名詞となりました。その後、料理本やテレビ番組でも頻繁に紹介され、今日まで続いています。

ビーフウェリントン、その特別な魅力

ビーフウェリントンは、単に美味しいだけでなく、歴史と伝統、そして高級感を兼ね備えた料理です。
特にクリスマスのような特別な日に愛される料理ですが、スービード技法を活用すれば、調理の難易度を下げ、失敗することなく完璧な仕上がりを得ることができます。

ビーフウェリントンについてもっと詳しく知りたいならウィキペディアでご確認ください。

スービード(Sous Vide)製法とは？

スービード(Sous Vide)とは、フランス語で「真空状態で」という意味で、食材を真空パックした後、一定の温度で水中でゆっくりと調理する調理法です。この製法は、一定の温度を保ちながら調理するため、料理の味と食感を最大限に引き出すことができる現代的な調理法として注目されています。

スービード工法の原理

スービード製法は、材料を真空密閉した状態で、正確な温度に調節された水またはスチームで長時間調理します。一般的な調理法とは異なり、食材の内部温度がゆっくりと一定に上がるため、以下のようなメリットがあります：

正確な温度調節： 肉や魚などのデリケートな食材も、お好みの焼き加減で正確に調理することができます。
素材の風味と水分を保持します： 真空状態で調理されるため、素材のジューシーさと風味がそのまま保たれます。
オーバークック防止： 特定の温度を超えないので、焼きすぎの心配がありません。

スービード工法のメリット

一貫した成果物： 肉、魚、野菜など、あらゆる食材を正確に希望の調理状態で調理可能。
簡単な使い方： 初心者でも簡単に使える方法です。
多様な活用の可能性： 肉、魚、卵、野菜、果物まで様々な食材に使用できます。
調理時間管理の柔軟性： スビードは定温で長時間調理するため、忙しい毎日でも調理時間を柔軟に調整することができます。

スビードのデメリットと注意点

長い調理時間： 一般的なレシピに比べて時間がかかります。
特別な設備が必要： スービードマシン（正確な温度調節器）と真空包装機などの道具が必要です。
最後の仕上げが重要： スビードで調理した後、表面の味と食感を生かすために、フライパンで強火で仕上げる（シアリング）工程が必要です。

ビーフウェリントンでのスービード活用

ビーフウェリントンのような料理は、中が過度に火が通りすぎず、外はカリカリに焼く必要があるため、スービード製法を活用すれば完璧な仕上がりになります。

肉の準備： 牛テンダーロインを真空密封した後、お好みの焼き加減（ミディアムレアなど）でスービード調理します。
調理難易度ダウン： スビードで肉の中までしっかり火を通すことで、クラストを焼く過程でオーバークッキングを防ぐことができます。
均一な仕上がり： クラスト、マッシュルームデュセル、プロシュートなど様々な食材と調和し、完璧な味わいを提供します。

守備で作ってみてください！

スービードは高級料理だけでなく、日常の料理にも活用できる魅力的なレシピです。ビーフ・ウェリントンのような難しい料理に挑戦する際、スービードがあれば失敗することなく素晴らしい結果を得ることができます。ビーフ・ウェリントン、ぜひ一度、ス비드製法を使ったビーフ・ウェリントンに挑戦してみてください😊。

成功のためのヒント

ディフェンスで成功率アップ： 牛肉のテンダーロインを57℃(134.6℉)で2時間サビにして、中身をあらかじめ均一に調理してください。こうすることで、オーブンで調理する際に中身が過度に加熱されるのを防ぐことができます。
ドクセルの水分を完璧に除去： マッシュルーム、タマネギ、玉ねぎ、ニンニクを十分に炒めて水分を飛ばすことでペストリーがしっとりとした感じになりません。
ペストリー作業は冷蔵保存後に行います： デュークセルとテンダーロインを包んだ状態で冷蔵庫で十分に冷やすと、形がきれいになり、作業がしやすくなります。
オーブンの温度と時間調整： オーブンの温度を170℃(338℉)で焼くように案内されていますが、パンの色を見て時間と温度を調節してください。芯の温度は47℃(116.6℉)付近まで到達すれば完璧ですが、45℃(113℉)から52℃(125.6℉)の間であれば大丈夫です。煮汁で調理しているので、肉を温めるつもりで調理してください。
卵水で彩りをプラス： 卵液をまんべんなく塗ると、ペストリーが均一できれいな色に焼けます。この時、卵液は薄く塗ってください。
マスタード選び： 一般的にディジョンマスタードが一番おすすめで、ホールグレインマスタードやイエローマスタードも使用可能です。

レシピ：ビーフ・ウェリントン - 3時間

準備材料 (4人分)

牛テンダーロイン：約1kg
プロシュート：2パック(約160g)
マッシュルーム：200g (他のキノコを追加可能)
エシャロット：2個(玉ねぎ半分で代用可能)
にんにく：8粒
タイム(オプション): 少々
フレーバーバーム(オプション)：50g
ペストリー生地の量：約600g
卵：2個
塩、コショウ、食用油：適量

計量基準: 1T=15cc, 1t=5cc 計量スプーン使用

製作過程

牛テンダーロイン切り落とし

テンダーロインから銀皮と脂肪を取り除き、卵テンダーロインだけを残します。尾、頭、鎖を取り除いた残りの部位全体を使うと、大きくて食べ応えのあるお肉になります。切り落とし肉を購入する場合は、シャトーブリアン側のテンダーロインを塊で好きな分だけ注文できます。料理用の糸で結ぶと、形をきれいに保つことができます。

スービードする

トリミングしたテンダーロインに塩とコショウを振りかけて下味をつけ、真空パックします。57℃(134.6℉)で2時間サビードした後、真空パックのまま氷水に5分間浸し、取り出して水気を切ってください。

テンダーロインシアリング

中火で焼いたテンダーロインを中火のフライパンにのせ、表面だけカリカリに焼きます。片面30秒程度、色がつくまで焼くだけです。

料理用の糸を取り除いた後、マスタードを薄く塗ってください。

デュクセル作り

キノコ、エシャロット（玉ねぎ）、ニンニクを細かく刻んだ後、フライパンに食用油を熱し、中～弱火で炒めます。

水分がなくなったら、タイムとみじん切りにした栗を加えてもう一度炒めます。最後に水を少し注ぎ、フライパンにこびりついた部分をこすり落とし、よく混ぜて水分を完全に飛ばします。完成したデュクセルは広い場所に広げて冷まします。

生ハムを包む

ラップの上にプロシュートを広く隙間なく敷き詰めていきます。少しずつ重ねるように敷くと、穴が開くのを防ぐことができます。デュクセルは均等に広く敷き、テンダーロインを乗せます。この時、デュクセルを少し残してテンダーロインの上にも乗せて巻くと、デュクセルが均等に配置され、断面がきれいに仕上がります。

次にラップを海苔を巻くように丸く巻いてください。その後、ラップの両端を握って転がすと、しっかりと形が整います。その状態で冷蔵庫で10分間保存します。

ペストリーラッピング

常温で30～40分解凍したペストリーを広めに敷き、麺棒で少し押してください。この時、小麦粉を少しふりかけておくと、ペストリーが底面にくっつくのを防ぐことができます。ペストリーの上にラップを剥がしたテンダーロインをのせ、全体を包みます。ペストリーの余った部分は切り落とし、きれいに整えます。

この状態でもう一度ラップでしっかりと包んで転がし、形が整うように冷蔵庫に10分以上入れておきます。残りのペストリー生地も一緒に保管してください。

その後ラップを外し、卵2個をよく溶いて卵液を作り、薄く塗ってください。少し余ったペストリー生地で網目を作って覆うと、より素敵なビーフウェリントンが出来上がります。その方法を省略する場合は、フォークで卵液を少し削って形を整えても大丈夫です。

オーブンで焼く

180度に予熱したオーブンに入れ、約20分焼いてください。オーブンの性能によって時間は異なりますので、パンを完璧に焼くことに集中してください。サビ肉なのでレストは必要ありませんが、ペーストの安定化のために最低10分待ってから切れば完成です。

準備と保管のコツ

事前に準備： ペストリーに包むまで完了したら、冷蔵庫で最大24時間保存可能です。時間がかかる料理なので、前日に作業しておけば、当日は余裕を持ってパーティーの準備をすることができます。

使用製品情報

牛テンダーロイン原物： オーストラリア産テンダーロイン原物(冷蔵品)なので、トリミングが必要ですが、とてもリーズナブルです。トリミング後に残ったヘッド、テール、チェーン部分はチョップステーキ、ステーキなどに活用できます👉。製品を見る
プロシュート： 塩味のイタリアンハムで、85×3の商品です。コストコでも販売しているので、コストコ利用者ならもっと安く購入できますよ👉。製品を見る
ペストリー生地： 大サイズのペストリー生地の600g(冷凍)商品です。牛肉原肉で作るならちょうど良いサイズです。 5個入り商品や冷凍保存が可能なので、何度も調理したり、他の料理に活用することができます 👉 👉。製品を見る

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一緒に作りたい料理

キャベツコールスローレシピ - ラペスタイルのあっさりしたコールスローで、甘くないので肉と一緒に食べるとよく合います。
A1ステーキソースを美味しく作る - デュクセルと生ハムが調和しているので、ソースなしでも美味しいですが、ソースをかけて食べるとより美味しいです。
オーブンポテトのチーズ焼きレシピ- 旨味のある焼き芋のレシピで、ホームパーティーのサイドメニューにぴったりです。

おわりに

今日はスービービードビーフウェリントンレシピをご紹介します。工程が複雑で時間と手間がかかる料理ですが、年末のホームパーティーでこの素晴らしいビジュアルと味の料理を出せば、誰もが感動することでしょう。実際、私も毎年クリスマスにリピートしています。スービードマシーンがない場合は、オーブン調理時間を長くしてみましょう。この時、深部の温度は45度くらいを目安に、レストで温度を上げると成功確率が少し高くなりますよ。それでは、今日も美味しい一日をお過ごしください😊。