수비드로 완성하는 완벽한 스테이크
수비드 스테이크는 초보자도 전문가처럼 균일하고 촉촉한 스테이크를 만들 수 있는 최고의 방법이에요. 수비드 조리법을 활용하면 원하는 굽기 온도를 정확히 제어할 수 있어 과조리나 미조리를 방지하고, 육즙과 풍미를 그대로 보존할 수 있답니다. 오늘은 수비드의 기본 개념부터 시작해, 세부적인 조리 과정과 스테이크 굽기별 온도까지 꼼꼼히 알려드릴게요. 😊
수비드란 무엇인가요?
수비드(Sous Vide)는 프랑스어로 “진공 아래”를 뜻하며, 식재료를 진공 상태로 밀봉한 뒤 일정 온도의 물에서 오랜 시간 동안 조리하는 방법이에요. 이 방식은:
- 내부와 외부를 균일하게 익힙니다.
- 육즙과 풍미를 완벽히 보존합니다.
- 초보자도 쉽게 실패 없이 요리할 수 있어요.
다만, 긴 조리 시간과 장비 비용이 단점으로 꼽히지만, 조리 시간의 유연성 덕분에 바쁜 일정에도 활용하기 좋은 조리법이랍니다.
스테이크 굽기와 온도
스테이크는 굽기별로 최적의 온도가 다릅니다. 레스팅 후 최종 온도를 기준으로, 다음과 같이 나뉘어요:
- 블루 레어(Blue Rare): 46°C~49°C (내부는 거의 생고기 상태)
- 레어(Rare): 50°C~54°C (붉고 촉촉한 내부)
- 미디엄 레어(Medium Rare): 55°C~57°C (적당히 붉고 육즙이 풍부)
- 미디엄(Medium): 58°C~62°C (내부가 핑크색)
- 미디엄 웰던(Medium Well Done): 63°C~67°C (내부가 거의 갈색)
- 웰던(Well Done): 68°C~71°C (완전히 익은 상태)
정확한 온도 측정을 위해 디지털 온도계를 사용하는 것이 중요합니다.
성공을 위한 5가지 팁
- 수비드 전 후 고기 겉면의 핏물과 수분을 제거 하는 작업은 매우 중요합니다. 꼼꼼하게 해주세요.
- 진공 머신이 없다면 두꺼운 지퍼백에 고기를 넣고 빨대를 사용해 공기를 최대한 제거해서 사용해보세요.
- 후추,허브,버터 등의 밑간 재료는 취향이니 꼭 준비하지 않아도 괜찮아요. 다만 소금은 고기 무게의 1%를 기준으로 조금씩 취향에 따라 조절해보세요. 생각보다 소금이 많아 보이지만 고기가 두껍기 때문에 꼭 필요한 양이에요.
- 팬에서 시어링을 너무 오래하지 않도록 주의해주세요. 속은 이미 익은 상태이며 먹음직스러운 색깔을 만들면 돼요. 원하는 색이 나지 않아 시어링을 더 오래하고 싶다면 고기를 빼낸 뒤 조금 식혀서 다시 진행해주세요. 회색 단면층이 최대한 작게 또는 생기지 않게 만드는 걸 목표로 하세요.
- 식용유는 발연점이 높은 오일은 사용해주세요. 카놀라유, 포도씨유 등이 적합하며 발연점이 낮은 올리브 오일은 피해주세요.
레시피: 수비드 스테이크
준비 재료
- 스테이크용 고기 (3cm 두께)
- 소금 (고기 무게의 1%)
- 후추 (취향껏)
- 식용유 (카놀라유, 포도씨유 등)
- 허브 (로즈마리, 타임 등 – 선택 사항)
준비 도구
- 수비드 머신
- 진공머신
- 진공팩
- 탐침형 온도계
만들기 과정
고기 손질
스테이크 고기의 겉면을 키친타올로 깨끗이 닦아 핏물을 제거하세요. 핏물이 남아 있으면 잡내가 날 수 있어요.
밑간
소금과 후추를 고기 모든 면에 고르게 뿌립니다. 소금은 고기 무게의 1%가 적당하며, 후추와 허브는 생략 가능합니다. 허브를 추가하면 더욱 풍미가 깊어집니다.
진공 포장
밑간한 고기를 진공팩에 넣고 진공머신으로 밀봉합니다. 고기의 공기가 완전히 제거되어야 합니다.
수비드 조리
수비드 머신의 욕조에 물을 채우고 원하는 굽기의 온도로 설정하세요. 저는 57.5°C(135.5°F)로 설정해서 미디엄 굽기를 목표로 했어요. 목표 온도에 도달하면 진공팩을 넣어 2시간 동안 조리합니다. 고기 두께에 따라 시간을 30분씩 가감하세요.
※저는 스팀수비드기능이 탑재된 콤비오븐으로 조리했어요.
칠링(선택 사항)
조리된 고기를 진공팩 그대로 얼음물에 3~10분간 담가주세요. 이 과정은 시어링 중 오버쿡을 방지해줍니다.
시어링(겉면 굽기)
진공팩에서 고기를 꺼내 키친타올로 겉면의 수분을 꼼꼼하게 제거해주세요.
팬에 식용유를 넉넉히 두르고 센 불에서 가열합니다. 팬이 충분히 달궈졌을 때 고기를 올려 앞뒤 면을 각각 15~30초씩 굽습니다. 총 시어링 시간은 1분 30초 내외입니다. 각 옆면도 15초씩 구워주세요.
※팬의 적정 온도를 맞추기 힘들다면 오일을 4T 넣고 센 불에 가열하다가 연기가 나기 시작하면 1T를 더 넣고 섞은 후 조리하세요.
버터 아로제와 레스팅
팬에 불을 끄고 고기를 꺼낸 뒤 버터를 한 조각 넣고 녹여주세요. 그대로 불을 끈 팬위에 고기를 다시 넣고 숟가락으로 녹은 버터를 고기 위로 끼얹어 주세요. 이과정은 1분 이내로 진행해야 하며 생략해도 괜찮아요.
구운 고기를 채망에 올려 공중에서 3~5분간 짧게 레스팅합니다. 수비드 스테이크는 레스팅을 생략해도 괜찮아요. 버터 아로제를 생략 했다면 레스팅 중 고기 위에 버터를 얹어 녹여주면 더 풍미 있는 스테이크를 만들 수 있어요.
마지막 데우기
레스팅 후 고기가 약간 식었다면 팬에 남은 오일에 담가 살짝 데워주세요. 이렇게 하면 따뜻하게 서빙할 수 있습니다.
사용된 제품 정보
- 아노바 콤비오븐: 제가 사용하는 수비드 기능이 탑제된 오븐이며 해당 링크에서는 제품정보만 확인하시고 제품구매는 아노바 공식 홈페이지를 통해 구매하시길 추천드려요.(가격이 훨씬 합리적이에요) 220v제품을 출시하고 있으니 반드시 확인 후 구매하세요! 👉 제품 보러가기
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준비 및 보관 팁
- 보관: 수비드한 고기는 밀봉 상태 그대로 냉동 보관하세요.
- 해동: 냉동 보관했던 상태 그대로 수비드 머신에서 -5도 낮은 온도로 리히팅하면 손쉽게 수비드 스테이크를 즐길 수 있어요. 시간은 고기의 두께에 따라 달라지며, 일반적으로 3cm 고기는 45~60분 동안 리히팅 해주세요.
만들기 영상
만들기 과정을 짧은 영상으로 확인 해보세요. – 보러 가기
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마치며
수비드 스테이크는 초보자도 완벽한 굽기의 스테이크를 만들 수 있는 최고의 조리법입니다. 집에서도 레스토랑 같은 요리를 즐길 수 있도록 오늘 소개한 레시피를 꼭 시도해보세요. 😊
